lexikon der geschmäcker
blonde schokolade
karamellisierte weiße schokolade.
ganache
eine emulsion aus schokolade und flüssigkeit, meist schlagobers und teilweise butter.
das ergebniss ist eine schokoladencreme von samtiger textur.
gianduja
eine cremige paste aus haselnüssen, zucker und kakaobohnen oder kakaobutter. hat seinen ursprung im piemont des 19. jahrhunderts. für eine klassische version werden geröstete haselnüsse vermahlen und mit zucker und schokolade vermischt. um als “gianduja” bezeichnet zu werden, darf der nussanteil zw. 20 und maximal 60 % liegen.
grand cru
bezeichnung für die qualität und den ursprung der schokolade.
eine sortenreine verarbeitung der kakaobohnen bringt das einzigartige geschmacksprofil des jeweiligen anbaugebietes zum ausdruck. unterschieden wird zwischen herkunftsreiner und plantagenreiner schokolade. herkunftsreine grand cru schokolade kann auf eine einzige kakaosorte aus einem bestimmten ursprungsland zurückverfolgt werden. plantagenreine grand gru schokolade wird aus bohnen von ausschließlich einer kakao plantage hergestellt.
nougat
ein erzeugniss aus schokolade und nusspaste. auf grund des relativ hohen fettgehalts sehr weich. es gibt verschiedenste variationen von haselnuss, mandel, pekannuss, erdnuss, kokos etc., sowie abhängig vom röstgrad der nüsse und der verwendeten schokolade hellen und dunklen nougat. nicht zu verwechseln mit torrone (weißer nougat).
persipan
eine marzipanähnliche masse.
wird mit marillenkernen anstelle von mandeln hergestellt.
praliné
eine süße nusspaste die aus wasser, zucker und nüssen hergestellt wird.
die nüsse werden karamellisiert und anschließend vermahlen.
tartufo
eine weiche schnittpraline aus piemont haselnüssen mit haselnussstücken.
wird mit kakao bestäubt.